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Recettes


Entrées


Bruschetta

Source : A. Dallaire et M. Émond, Cuisine locale, Recettes simples et saines pour apprêter nos aliments d’ici, alimentsdici.info et mangerlocal.info, 2e édition mars 2010.


Cette sauce italienne, ne demandant aucune cuisson, permet de mettre en valeur toute la saveur des tomates fraîches. Traditionnellement servie comme entrée sur des croûtons de pain, on peut aussi la servir sur des chapatis, des galettes de flocons ou des végéburgers.


Ingrédients

6 tomates coupées en dés d’environ 1 cm
½ oignon rouge coupé en petits cubes
3 oignons verts hachés finement
1 tasse de basilic frais haché grossièrement
3 gousses d’ail hachées finement (ou plus d’une tasse de tiges de fleurs d’ail)
½ tasse d’huile
Sel (on peut aussi utiliser du Miso Damari au moment de servir)

 

Préparation

1) Mélanger tous les ingrédients dans un bol.

2) Mettre au réfrigérateur 30 à 60 minutes pour laisser le temps aux saveurs de se développer avant de servir (le reste de la préparation peut être versée dans un bac à glaçons et placé au congélateur pour s’en servir à l’unité au besoin sur des pâtes, des croûtons…).

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Velouté de tomates et cerises de terre
Source : http://www.mangersantebio.org/


Ingrédients

1 oignon haché
4-6 tomates de saison (grosseur moyenne) de la couleur que vous voulez (si vous utilisez des tomates cerises, alors compter 24-30 petites tomates).
1 tasse de cerises de terre retirées de leur enveloppe
Sel et poivre ou Cayenne
Basilic frais
Huile d’olive

 

Préparation

1) Faire revenir l’oignon dans l’huile doucement, ajouter les tomates* en quartiers et les cerises de terre. Laisser mijoter jusqu’à ce qu’elles ramollissent et s’écrasent à la fourchette. Inutile de trop cuire.

2) Saler et poivrer.

3) Passer au mélangeur pour avoir une texture lisse.

4) Servir bien froid et garnir de basilic frais

*En saison quand la pelure est fine et les grains petits,  la pelure et les graines des tomates peuvent être conservées pour la recette.

 

Pour accompagner ce velouté de tomates : des croustilles d’aubergines bien assaisonnées avec une marinade de style BBQ. On peut utiliser des aubergines, tout comme des poivrons, des courgettes, des pâtissons, etc. 


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Croustilles d’aubergines au BBQ 
Source : http://www.mangersantebio.org/


Ingrédients

½ aubergine tranchée finement à la mandoline sur le long
2 c. à thé d’huile d’olive
2 c. à soupe de sauce tamari
2 c. à soupe de sirop d’érable
¼ de c. à thé de Chipotle
1 c. à thé de vinaigre balsamique ou de cidre de pommes

 

Préparation

1) Mélanger tous les ingrédients et au pinceau, badigeonner les tranches d’aubergines.

2) Déposer ensuite sur une plaque recouverte de papier parchemin et sécher au four à 250 °F entre 30-60 minutes, selon l’épaisseur des tranches. Retourner à mi-cuisson. Laisser refroidir.

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Croustilles de Kale

Source : Équiterre
http://www.equiterre.org/solution/recettes/croustilles-de-kale

 

Ingrédients

1 botte de kale
? de tasse de tahini (ou beurre de noix de cajou)
1 c. à table de jus de citron
2 c. à soupe de levure alimentaire
1 gousse d'ail
1 c. à table de sirop d'érable
? de tasse d'eau
3 c. à table de tamari

 

Préparation

1) Mélanger tous les ingrédients sauf le kale.

2) Défaire les feuilles d'une grosse botte de kale en gros morceaux en enlevant la tige centrale et mélanger avec la mixture assaisonnée pour bien couvrir tout le kale (utiliser les mains, c'est plus facile).

3) Mettre au déshydrateur ou faire sécher au four à la plus basse température possible.

4) Conserver dans un sac ou un contenant hermétique.

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Hémérocalles cuites, farcies au chèvre frais, à la tomate confite et au piment d'Espelette
Source : AmiEs de la Terre Brandon

 

Ingrédients

4 fleurs d'hémérocalle
60 g de fromage de chèvre frais
1 ou 2 pétales de tomates séchées (mais pas trop)
1 cuillère à soupe de blanc d'œuf
2 pincées de piment d'Espelette
Sel

 

Préparation

1) Mixer le fromage de chèvre avec la tomate, ajouter le blanc battu à la fourchette, assaisonner.

2) Farcir les hémérocalles sans pistils (ils s’enlèvent très bien en plaçant vos doigts à la base et en tirant fermement).

3) Cuire quelques minutes à la vapeur.


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Hémérocalles crues farcies à la mousse de fraise
Source : les AmiEs de la Terre Brandon

 

Rendement : 5 portions


Ingrédients

2 belles fleurs d'hémérocalles
Mousse de mascarpone aux fraises*
2 fraises fraîches

 

Préparation

1) Utiliser une mousse de mascarpone maison faite à l'avance.

2) Quand elle est prise, farcir les hémérocalles sans pistils (ils s’enlèvent très bien en plaçant vos doigts à la base et en tirant fermement) et recréer les pistils avec des lamelles de fraises.

 * Une mousse de mascarpone nature ou légèrement vanillée, façon tiramisu, par exemple : 1 œuf, crème liquide, gélatine, fraises.

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Hémérocalles farcies à la ricotta et aux câpres
Source : AmiEs de la Terre Brandon

 

Rendement : 5 portions


Ingrédients

10-12 fleurs d’hémérocalles fraîchement cueillies
100 g de ricotta
1 c. à thé de câpres égouttées et émincées
Aneth frais émincé (au goût)
Tiges de ciboulette

 

Préparation

1) Cueillir les fleurs, retirer le pistil et les étamines (ils s’enlèvent très bien en plaçant vos doigts à la base et en tirant fermement) et couper la base rigide aux trois quarts.

2) Mélanger les ingrédients de la farce.

3) Farcir les fleurs d’environ une cuillère à table de la farce et utiliser la ciboulette pour refermer et attacher l’extrémité.

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Hémérocalles farcies au saumon fumé et à la roquette
Source : AmiEs de la Terre Brandon

 

Rendement : 4 portions (bouchées)


Ingrédients

4 fleurs d’hémérocalles
2 c. à table de fromage à la crème
3 c. à table de mousse de saumon fumé (ou encore : taramosalata ou simplement du saumon fumé découpé en petits morceaux)
1 petite branche d’aneth émincée
2-3 feuilles de roquette émincées
Poivre
Huile d’olive (facultatif)
Fleur de sel

 

Préparation

1) Cueillir les fleurs, les nettoyer, retirer les pistils et les étamines (ils s’enlèvent très bien en plaçant vos doigts à la base et en tirant fermement) et couper la base rigide aux trois quarts.

2) Mélanger le fromage à la crème, la mousse de saumon fumé, la branche d’aneth, la roquette et le poivre.

3) Farcir les fleurs du quart de ce mélange et utiliser la ciboulette pour refermer et attacher l’extrémité.

4) Il est possible de servir les hémérocalles fraîches (la recette est terminée!) ou de les faire cuire. Dans ce cas, dans une poêle chauffée à feu moyen élevé, faire cuire dans l’huile quelques secondes les fleurs de tous les côtés. Parsemer chaque fleur d’un peu de fleur de sel et servir.

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Plats principaux

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Foie d'agneau à la framboise

Source : www.750g.com


Ingrédients

500 g de foie d'agneau
4 échalotes émincées
5 cl d'huile d'olive
2 gousses d'ail hachées
½ verre de vinaigre de framboises
1 c. à s. de confiture de framboises
Un peu de farine
Sel et poivre

 

Préparation

1) Couper les foies en tranche et les fariner.

2) Faire chauffer l'huile dans une poêle et y dorer les échalotes et l'ail.

3) Y faire cuire les tranches de foie.

4) Quand elles sont cuites, les réserver et déglacer les sucs avec 1 c. à soupe de confiture de framboises et le vinaigre de framboises

 

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Pâté de foie d’agneau


Ingrédients

1 lb de foie d’agneau
1 pomme pelée
6 tranches de bacon
1 tasse d'oignons émincés
1 c. à table de bouillon de poulet en poudre
1 ½ c. à table cognac ou brandy
½  tasse d'eau
½  tasse de lait
¼ c. à thé de poivre
¼  c. à thé de basilic
¼ c. à thé de thym
¼  c. à thé de sel
1 c. à thé de fines herbes

 

Préparation

1) Couper le foie en morceaux de 3 pouces et enlever la membrane centrale.

2) Faire tremper le foie dans le lait environ 8 heures au réfrigérateur.

3) Cuire le bacon avec les oignons 5-6 minutes et retirer le gras.

4) Dans un wok, déposer le foie et le lait, le bacon, les oignons, l'eau, la pomme, la base de poulet et les assaisonnements. Cuire à feu moyen environ 30 minutes.

5) Verser le mélange dans un mélangeur et ajouter le brandy.

6) Verser dans des contenants de ½ tasse, puis laisser refroidir.

7) Se congèle très bien. Laisser dégeler environ 8 heures au réfrigérateur avant de servir.

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Pesto de chou vert frisé
Source : Inspiré de la revue Vitalité Québec, nov./déc. 2013, p. 19.


Ingrédients

1 botte de chou vert frisé
4 à 5 tiges de menthe fraîche
1 c. à soupe de sel
1 c. à thé de poivre
2 échalotes françaises
½ tasse de graines de chanvre
1 ½ tasse d’huile de chanvre ou d'huile de canola
2 gousses d’ail

 

Préparation

Au robot culinaire, mélanger tous les ingrédients jusqu’à l'obtention d'une consistance lisse.

 

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Raviolis de chanvre, bison et fromage

Raviolis de chanvre, bison et fromage Victor & Berthold, sauce aux champignons sauvages québécois, pousses de betteraves et noix de chanvre torréfiées.


Source : Cette recette a été créée par Samuel Perreault, ancien étudiant de l’Académie d’hôtellerie et de tourisme de Lanaudière pour son cours de cuisine à l’École hôtelière de la Capitale. Il travaille aussi au Manoir Montmorency à Québec. Sa recette inclut plusieurs ingrédients du Québec et est l’une des premières recettes de pâtes au chanvre.

 

Farce à raviolis (pour 4 personnes)


Ingrédients

250 g de cubes à mijoter de bison
1 carotte épluchée
3 branches de céleri
½ oignon coupé grossièrement
3 branches de thym frais
2 gousses d’ail hachées
30 g de fromage Victor et Berthold
50 ml de fond blanc
Sel et poivre

 

Préparation

1) Laver et couper grossièrement les légumes. 

2) Assaisonner les cubes de bison et mélanger le tout. 

3) Mettre l’appareil sous vide et faire braiser au thermocirculateur durant 15 heures à 80 °C.

4) Une fois la viande cuite, effilocher le bison. Faire réduire le liquide de cuisson et verser sur la viande. 

5) Peser 9g de bison et recouvrir de fromage. Réserver.

 

*

 

Pâte verte


Ingrédients

2 œufs tempérés
10 ml d'eau tiède
150 g de farine forte
100 g de farine de chanvre

 

Préparation

1) Tamiser les deux farines et faire une fontaine. 

2) Déposer les œufs au centre et saler. 

3) Mélanger pour obtenir une pâte homogène.  Incorporer de l’eau au besoin.

 

*

 

Pâte blanche


Ingrédients:

2 œufs tempérés
10 ml d'eau tiède
250 g de farine forte
15 g de noix de chanvre         

                           

Préparation

1) Réaliser la même méthode, mais incorporer les noix de chanvre.

2) Ensuite, laminer les deux sortes de pâtes séparément. 

3) Déterminer la dimension du ravioli et mettre la farce au centre.  Mouiller le contour et recouvrir de pâte (couleur différente). 

4) Tailler à l’emporte-pièce, presser les côtés et arroser d’huile d’olive.

5) Cuire dans l’eau frémissante pendant environ 5 minutes.

 

*

 

Sauce aux champignons sauvages (250 ml)


Ingrédients

7 g de bolets séchés
10 g de pleurotes fraiches
½ oignon haché finement
5 ml de beurre salé
3 gousses d’ail hachées
4 branches de thym frais
20 ml de vin blanc
100 ml de fond brun
150 ml de crème à caisson
Sel et poivre

 

Préparation

1) Réhydrater les trompettes. Hacher les champignons, les oignons et l’ail.

2) Faire suer avec le beurre, déglacer au vin blanc et ajouter le fond blanc. Laisser réduire de moitié, assaisonner et crémer.

3) Passer à la girafe et chinoiser.

*

 

Lors du dressage des assiettes

5 g de pousses de betterave
9 g de noix de chanvre torréfiées
10 g de tranches fines de fromage

 

Préparation

1) Dans une assiette rectangle, faire un trait de sauce et une rose de fromage. 

2) Mettre deux raviolis superposés, garnir de pousses de betterave et saupoudrer de noix de chanvre torréfiées.  Servir.

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Salade vivante à la grecque
Source : Vert Demain
http://www.vertdemain.ca/recettes.html


Ingrédients

Laitue romaine lavée, essorée et déchiquetée
¼ tasse de persil frais haché
1 tasse d’épinards frais lavés, essorés et déchiquetés
2 tasses de fenugrec germé
1 tasse de pousses de tournesol
1 poivron rouge coupé en dés
1 poivron jaune coupé en dés
2 échalotes coupées en petits morceaux
4 c. à table de fromage feta émietté
2 gousses d’ail broyées et coupées en petits morceaux
2 c. à table de vinaigre de cidre de pomme
6 c. à table d’huile d’olive


Préparation

Mélanger le tout et déguster.

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Poitrines de poulet à la bière
Source : AmiEs de la Terre du Saguenay Lac St-Jean


Ingrédients (4 portions)

2 bouteilles de 341 ml de bière blonde
4 poitrines de poulet désossées
2 ? tasses (670 ml) de bouillon de poulet
1 c. à thé (5 ml) fécule de maïs
Huile d'olive pour la cuisson


Préparation

1) Chauffer l'huile d'olive dans un poêlon profond. Inciser les poitrines de poulet pour laisser pénétrer la chaleur ou couper en lanières. Sauter le poulet dans l'huile d'olive jusqu'à ce que la chair ait perdu sa couleur beige.

2) Ajouter la bière et le bouillon de poulet. Cuire pendant 1 heure sur feu moyen. Retirer le poulet. Réserver.

3) Délayer la fécule de maïs dans un peu d'eau. Ajouter au bouillon et chauffer en brassant jusqu'à consistance désirée. Servir avec la sauce et accompagner de riz aux légumes et d'une salade du jardin.

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Chou chinois sauté aux noix de cajou


Ingrédients

1 petit chou chinois
1 oignon vert
1 gousse d’ail
1 grosse carotte
1 poignée de noix
3 c. à table d’huile végétale, d'eau ou de vin de riz, tamari ou sauce soya
Graines de coriandre au goût


Préparation

1) Défaire le chou en feuilles, laver et trancher en lanières. Couper la carotte en fines tranches de biseau, émincer l'oignon vert et la gousse d'ail.

2) Dans un wok ou une poêle profonde et large, faire griller une poignée de noix et des graines de coriandre moulues à feu moyen. Lorsque les noix commencent à brunir, ajouter 3 c. à table (ou plus si désiré) d'huile, d'eau ou de vin de riz et y jeter les légumes.

3) Cuire à haute température, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que le chou soit légèrement fané (environ 5 min). Assaisonner de tamari ou de sauce soya.

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Haricots verts à l'orientale

Source : AmiEs de la Terre Brandon

Ingrédients

454 g de haricots verts
3 gousses d'ail émincées
1 gros oignon coupé en dés
15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
45 ml (3 c. à soupe) de sauce soya
15 ml (1 c. à soupe) d'huile de sésame
5 ml (1 c. à thé) de sucre

 

Préparation

1) Porter de 3 à 4 tasses d'eau à ébullition. Ajouter les haricots verts, ramener à ébullition et laisser cuire de 3 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égoutter et mettre de côté.

2) Faire sauter l'ail dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit transparent. Ajouter les haricots verts et bien mélanger.

3) Incorporer le reste des ingrédients et verser sur les haricots verts. Continuer à mélanger et à faire cuire pour bien enrober les haricots. Les haricots sont prêts quand le mélange de soya est presque complètement évaporé.

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Nouilles au kale
Source : Société de recherche sur le cancer


Ingrédients

1 bouquet de kale
2 c. à soupe d'huile d'olive
Gingembre frais taillé fin
? t. de bouillon de légumes
2 c. à soupe de sauce soya
2 c. à soupe de vinaigre de riz
1 c. à soupe de jus de citron frais
1 c. à soupe de zeste de citron
Une pincée de piment moulu
10 onces de vos nouilles préférées
Fromage parmesan râpé

 

Préparation

1) Déchirer les feuilles de kale en gros morceaux autour des tiges. Couper les tiges en petits morceaux.

2) Chauffer l'huile d'olive dans un wok à feu moyen. Faire revenir le gingembre et les tiges de kale durant quelques minutes.

3) Ajouter les feuilles de kale, le bouillon de légumes et la sauce soya. Couvrir et cuire environ 8 minutes, jusqu'à ce que le kale soit tendre. Retirer du feu.

4) Ajouter et mélanger le jus et le zeste de citron et le piment. Conserver chaud.

5) Cuire les nouilles dans un grand chaudron d'eau bouillante. Égoutter. Servir le kale sur un lit de nouilles et saupoudrer de fromage parmesan au goût.

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Ratatouille au parmesan
Source : Carole Rousseau


Ingrédients

4 c. à soupe d'huile d'olive
1 grosse aubergine coupée en cubes (avec la pelure)
1 oignon haché
2 gousses d'ail écrasées et hachées
1 c. à soupe de persil frais haché
½ c. à thé d'origan
¼ c. à thé de thym
½ c. à thé de basilic
¼ c. à thé de piments rouges broyés
1 grosse courgette avec la pelure, coupée en cubes
4 tomates italiennes coupées en dés
¼ tasse de parmesan frais râpé
Une pincée de paprika
Sel et poivre

Préparation

1) Faire sauter les cubes d’aubergine dans 3 c. à soupe d'huile préalablement chauffée. Saler et poivrer ; couvrir et cuire de 15 à 20 minutes à feu moyen doux tout en remuant durant la cuisson.

2) Ajouter l'oignon haché, l'ail et le persil. Couvrir et cuire de 7 à 8 minutes.

3) Ajouter les herbes (fraîches si vous en avez), la courgette et les tomates.

4) Verser un peu d'huile d'olive, remuer, couvrir et cuire à feu doux environ 30 minutes ou jusqu'à la consistance souhaitée.

5) Incorporer le fromage parmesan, mélanger et cuire encore quelques minutes sans couvrir. On peut manger cette ratatouille telle quelle, sur des pâtes, sur du riz ou sur de la semoule (couscous).

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Carrés au chou kale

Source : Sans viande et sans regret


Ingrédients

2 ou 3 œufs
1 lb de chou kale
Fromage gruyère râpé
1 lb de fromage cottage
6 c. à soupe de farine entière
3 c. à soupe de germe de blé

Préparation

1) Battre les œufs, incorporer la farine.

2) Ajouter les épinards et le fromage.

3) Verser le mélange dans un plat et saupoudrer de germe de blé.

4) Cuire au four à 350 °F pendant environ 45 minutes. Découper ensuite en carrés. Accompagner de tomates ou de salade de carottes.

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Courgettes farcies
Source : Recette coup de cœur de la semaine, proposée dans le cadre des Chroniques « Croque ta campagne! » à l'émission Radioactivité sur les ondes de CFNJ. Producteur invité : Isabelle Imbeault, Aux Jardins de la Bergère. Par Christiane Robidoux.

 

Rendement : 5 portions


Ingrédients

2 courgettes de 25 cm (10 po) de long environ
160 ml (? tasse) de bulghur ou millet cuit
1 tomate fraîche coupée en dés
30 ml (2 c. à table) de chapelure
15 ml (1 c. à table) de persil frais haché
5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
1 ml (¼ c. à thé) de sel
1 ml (¼ c. à thé) de thym
1 ml (¼ c. à thé) de basilic
15 ml (1 c. à table) de chapelure
125 ml (½ tasse) d’eau
Poivre au goût

 

Préparation

1) Couper les courgettes en deux dans le sens de la longueur et enlever la partie du centre contenant les pépins. Cuire pendant 5 minutes à la vapeur.

2) Mélanger tous les ingrédients de la farce.

3) Mettre le tiers du mélange sur chaque demi-courgette évidée et les déposer dans un plat allant au four.

4) Mêler le fromage avec la chapelure et en couvrir le dessus des courgettes farcies. Verser l’eau dans le fond du plat. Cuire au four à 190 °C (375 °F) environ 30-40 minutes.

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Salade de pâtes, chou kale et tomates
Source : AmiEs de la Terre Brandon


Ingrédients

Fusilli, cuits, égouttés
Feuilles de kale, lavées, séparées de la nervure centrale et émincées
Vinaigre balsamique
Tomates cerises jaunes, coupées en 2
Tomates cerises rouges, coupées en 2

Feuilles fraîches de basilic (au goût)
Huile d'olive
Fleur de sel de Camargue
Cubes de féta grec

 

Préparation

1) Dans une poêle chaude, verser l'huile d'olive. Faire tomber le kale jusqu'à ce qu'il soit tendre.

2) Déglacer avec quelques gouttes de vinaigre balsamique. Laisser tiédir.

3) Ajouter le kale aux pâtes, dans le saladier. Ajouter aussi les tomates et le basilic. Touiller.

4) Ajouter quelques gouttes de jus de citron et le sel. Touiller.

5) Ajouter l'huile d'olive, au goût. Rectifier l'assaisonnement.

6) Ajouter quelques cubes de féta grec. Servir.

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Pain de viande au chou kale

Source : Fondation des maladies du cœur du Québec


Rendement : 8 portions


Ingrédients

4 tasses de chou kale haché grossièrement, soit une grosse botte
1 livre de dindon ou poulet haché
½ lb de porc haché maigre ou bœuf maigre
½ tasse de ketchup maison
? tasse de substitut d'œuf liquide
1 gousse d'ail
½ tasse d’oignon émincé
2 tasses de flocons de son, écrasés
1 c. à thé de sauce Worcestershire
1 c. à thé de paprika
1 c. à thé de poivre noir
Une pincée de piments du Chili séchés (facultatif)

 

Préparation

1) Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

2) Placer le chou kale dans un bol à micro-ondes avec environ 1 cm d'eau. Cuire au four à micro-ondes à puissance maximale pendant deux minutes. Bien égoutter et hacher finement.

3) Placer tous les ingrédients dans un grand bol, y compris le chou kale, et mélanger.

4) Placer dans un moule à pain* et cuire pendant 1 h 10 ou jusqu'à ce que le thermomètre indique 170 °C (325 °F).

* Moule à pain de dimensions 20x10x6 cm (8X4X2½ po). Vous pouvez aussi diviser le mélange dans un moule à 12 muffins et les faire cuire pendant 40 minutes.


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Lasagne maison aux épinards
Source : Recette coup de cœur de la semaine, proposée dans le cadre des Chroniques « Croque ta campagne! » à l'émission Radioactivité sur les ondes de CFNJ le 13 mai 2011. Producteur invité : Jean-Sébastien Lachapelle de la Ferme du Mont-Marcil. Par Christiane Robidoux.


Ingrédients

100 g d'épinards
500 g de farine (incluant 50 g de farine de chanvre)
4 œufs entiers
1 c. à soupe d'huile d'olive + 1 c. à soupe d'huile de chanvre
1 c. à thé de sauce Damari ou de sel
100 g de beurre
50 g de fromage
Persil

 

Préparation

1) Faire blanchir les épinards et les hacher finement.

2) Faire une pâte avec la farine, les œufs, l'huile, la sauce Damari (ou le sel, c'est au choix) et y incorporer les épinards hachés. Laisser reposer cette pâte à température pièce pendant 2 heures.

3) Rouler sur une surface enfarinée le plus mince possible et découper en bandes de 10 x 5cm. Laisser sécher les bandes quelques minutes en les suspendant sur les tiges d'une grille à gâteau appuyée sur des boîtes de conserve (ou autre appui), jusqu'à ce qu’elles ne soient plus collantes au toucher.

4) Faire bouillir de l'eau salée dans un grand chaudron et y plonger les lasagnes pendant 5 minutes en maintenant l'ébullition. Égoutter, y mêler 100 g de beurre et 50 g de fromage de votre choix.

4) Saupoudrer de persil finement ciselé et déguster!

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Tartelettes aux pleurotes et au fromage de chèvre
Source : Recette coup de cœur de la semaine, proposée dans le cadre des Chroniques « Croque ta campagne! » à l'émission Radioactivité sur les ondes de CFNJ, le 20 mai 2011. Producteur invité : Dimitri Rabinovich de Biofrais Sainte-Béatrix.  Par Christiane Robidoux.


Rendement : pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 15 min


Ingrédients

1 ou 2 rouleaux de pâte feuilletée ou brisée (selon les goûts)
1 fromage de chèvre frais
1 fromage de chèvre sec
250 g à 300 g de pleurotes
2 œufs
10 cl de crème liquide
1 échalote
Poivre
Persil

 

Préparation

1) Préchauffer le four à 200 °C.

2) Émincer l'échalote, la mettre à suer avec le persil dans un peu de beurre. Réserver à part.

3) Nettoyer si nécessaire les pleurotes et les détailler en morceaux; les poêler rapidement pour enlever l'eau de végétation.

4) Dans un bol, malaxer le fromage de chèvre frais avec le fromage de chèvre sec râpé, ajouter les 2 œufs battus et détendre si nécessaire avec un peu de crème liquide.

5) Ajouter les pleurotes cuites, l'échalote et le persil. Bien poivrer. Préparer des fonds de tartelette et garnir de la préparation.

6) Mettre au four durant 15 minutes.

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Boissons, desserts et autres

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Galettes de chanvre

Source : Recette coup de cœur de la semaine, proposée dans le cadre des Chroniques « Croque ta campagne! » à l'émission Radioactivité sur les ondes de CFNJ, le 27 mai 2011. Producteur invité : Christian Boisjoly de la Coop Lanaufibres. Recette adaptée par Ghyslaine Durand.

 

Rendement : 36 galettes


Ingrédients

3 œufs
1 tasse de lait
1 tasse d'huile de canola*
1 tasse de sucre
Vanille
2 tasses de farine non blanchie
¾ tasse de farine de chanvre
2¼ tasses de flocons d'avoine
1 c. à thé de poudre à pâte
½ c. à thé de soda à pâte
1 c. à thé de sel
1 tasse de canneberges séchées ou raisins secs, brisures de chocolat (facultatif)
½ tasse de noix de chanvre (facultatif)

 

Préparation

1) Préchauffer le four à 350 °F.

2) Mélanger les ingrédients secs et humides séparément.

3) Ajouter les ingrédients secs aux ingrédients humides.

4) Déposer par cuillérée sur une tôle à biscuits avec un rebord, car le mélange est plutôt liquide. Mettre au four.

* L'huile de chanvre peut être utilisée en totalité ou en partie avec d'autres huiles.


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Sucamade
Source : Marc-Antoine Minville


Comment obtient-on du sumacade?
Le sumac vinaigrier (Rhus typhina), un arbre spectaculaire aux allures de plante tropicale, produit des fruits aussi inusités que délicieux. Les grappes coniques rouges qu’il projette vers le haut sont en fait composées de centaines de petits fruits couverts de minuscules poils au goût aussi acidulé que le citron. À partir des fruits du sumac, on fait en quelques minutes une délicieuse boisson d’un rose qui rappelle la limonade. À la maison, en camping ou en randonnée, elle se fait en moins de 3 minutes ! En préparant une sumacade avec un minimum d’eau, vous obtiendrez un concentré que vous pourrez congeler facilement et diluer ultérieurement pour servir en boisson fraîche. Mais attention ! Les tiges ont une sève amère et une macération prolongée d’une ou plusieurs heures donne un jus âcre.

 

Rendement : 2 L


Ingrédients

3 à 5 fructifications de vinaigrier sumac
2 litres d’eau
Sucre

 

Préparation

1) Briser grossièrement à la main les fructifications dans un grand récipient. Ajouter de l’eau, à peine pour couvrir.

2) Écraser les fruits à la main. S’ils sont très acides, vous pouvez déjà filtrer le liquide, mais si l’acidité est moins prononcée, laisser macérer les fruits quelques minutes.

3) Filtrer et sucrer au goût. Conserver au réfrigérateur.

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Épices de sumac
Source : AmiEs de la Terre Brandon


Le sumac vinaigrier, un arbre spectaculaire aux allures de plante tropicale, produit des fruits aussi inusités que délicieux. Les grappes coniques rouges qu’il projette vers le haut sont en fait composées de centaines de petits fruits couverts de minuscules poils au goût aussi acidulé que le citron. L’épice de sumac séché est un succédané de citron. Superbe sur le poisson, dans les vinaigrettes, sur les œufs au plat, les légumes sautés et les pommes de terre.

 

Rendement : 5 portions


Ingrédient

Sumac vinaigrier (Rhus typhina)

 

Préparation

1) Sécher les cocottes

2) Frotter les cocottes pour dégager les petits poils.

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Biscuit au chocolat et au chanvre


Ingrédients

180 g de farine de chanvre
90 g de cacao en poudre
280 g de sucre
180 g de beurre ramolli
3 œufs
¼ c. à thé de bicarbonate de soude
150 g de pépites de chocolat
60 g de noix de chanvre

 

Préparation

1) Préchauffer le four à 350 °C.

2) Crémer le beurre et le sucre au mélangeur.

3) Ajouter les œufs un à un et bien émulsionner.

4) Ajouter les ingrédients secs, mélanger.

5) Incorporer les pépites de chocolat ainsi que les noix de chanvre.

6) À la cuillère, déposer le mélange sur une plaque à cuisson enduite de beurre et mettre au four. Cuire environ 10 minutes.


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Jus de sureau
Source : Adaptation de la recette de jus de bleuet de France Morissette. Plantes sauvages au menu, éditeur groupe Fleurbec, Saint-Cuthbert, 1981, p. 112.


Ingrédients

250 ml de baies de sureau
500 ml d’eau
Sucre

 

Préparation

 1) Mettre l’eau et le sureau dans un mélangeur électrique ou un appareil semblable. Actionner l’appareil jusqu’à ce que les fruits soient bien déchiquetés.

2) Filtrer à l’aide d’une passoire. Pour un jus plus limpide, passer à travers une gaze ou un filtre à café.

3) Sucrer au goût (¼ de tasse est suffisant).

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Gâteau non sucré à la courgette et aux épices


Ingrédients

2 œufs
1 tasse de yogourt nature
½ tasse d’huile de tournesol première pression*
? tasse de raisins secs ou canneberges séchées
½ c. à thé de vanille
1 ½ tasse de farine de blé entier à pâtisserie
½ tasse de farine de chanvre
¼ c. à thé de sel
1 c. à thé de cannelle, autant de muscade et de clou de girofle
½ c. à thé de bicarbonate de soude
1 c. à thé de levure chimique
1 tasse de courgettes pelées et hachées et asséchées
½ tasse de noix, noisettes hachées ou noix de chanvre (facultatif)

 

 Préparation

  1) Dans le pot du mélangeur, mettre le yogourt, les fruits séchés, les œufs, et l’huile. Mixer environ 3 à 4 minutes pour que les fruits séchés soient réduits en petits morceaux. Ajouter la vanille. Réserver.

 2) Peler la courgette et la râper côté moyen de la râpe. La déposer sur une serviette à vaisselle. Faire un baluchon et le tordre pour extraire le liquide végétal. Réserver.

 3) Dans un grand bol, mélanger les farines, le sel, les épices, le bicarbonate de soude et la levure chimique.

 4) Faire un puits au centre de ce mélange et y verser le mélange liquide. Faire pénétrer le mélange sec graduellement dans le liquide en brassant doucement. Ajouter la courgette hachée et bien la faire pénétrer dans le mélange. Si vous voulez ajouter des noix ou noisettes, les ajouter à ce moment après les avoir farinées légèrement. Si le mélange est trop épais, allonger avec un peu plus de yogourt.

 5) Verser dans un moule bien beurré et fariné. Cuire au four à 375 °C pendant 30 à 40 minutes selon l’épaisseur de la pâte.

 * Il est possible d'utiliser une autre huile, à l'exception de l'huile d'olive.


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Chaga Chaï Glacé


Ingrédients

20 g de chaga chaï en morceaux 
2 c. à soupe de coulis de sureau

 

Préparation
1) Infuser le chaga dans 1 litre d'eau chaude pendant 20 minutes.

2) Ajouter le coulis.

3) Mettre au réfrigérateur.

4) Servir avec des glaçons.

 

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Tisane glacée


Ingrédients

4 c. à thé de tisane digestion de Floralie 
2 c. à soupe de framboises 
2 c. à soupe de sirop d'érable

 

Préparation

1) Infuser la tisane et les framboises dans 1L d'eau chaude pendant 20 minutes.

2) Mettre au réfrigérateur.

3) Servir avec des glaçons et des feuilles de menthe.

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Muffins aux courgettes


Ingrédients

4 œufs
1 tasse de noix de chanvre
1 tasse de sucre
½ c. à thé vanille
1 tasse d’huile végétale
2 tasses de courgettes râpées
2 tasses de farine tout usage
1 tasse de farine de chanvre
1 ½ c. à thé de poudre à pâte
1 c. à thé bicarbonate de sodium
1 c. à thé de sel
1 c. à thé de cannelle
*Pour un goût plus « gâteau », ajouter 1 tasse de sucre supplémentaire.

 

 Préparation

 1) Dans un grand bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate de sodium, le sel et la cannelle. Réserver.

 2) Dans un autre bol, battre les œufs. Ajouter le sucre, l’huile et la courgette râpée.

 3) Ajouter aux ingrédients secs. Mélanger.

 4) Terminer en ajoutant les noix.

 5) Répartir dans les moules à muffins (donne 24 muffins larges). Cuire au four environ 30 minutes jusqu’à ce que les muffins soient fermes au toucher.

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Sorbet au concombre


Ingrédients

2 gros concombres
½ tasse de sucre
½ tasse d'eau
Le jus d'un citron

 

Préparation
Pour obtenir un sirop* :

1) Faire fondre le sucre dans l'eau. Faire bouillir 2 minutes et laisser refroidir.

2) Peler les concombres et les épépiner si nécessaire.

3) Mettre les concombres dans le mélangeur, ajouter le sirop et le jus de citron.

4) Verser dans un plat et mettre au congélateur jusqu'à ce que ce soit congelé.

5) Remettre au mélangeur pour obtenir un granité.

 

*Pour obtenir une glace, ajouter un blanc d’œuf. Cela donne une texture plus veloutée.


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Muffins au citron et au  pavot

Source : AmiEs de la Terre de l’Estrie


Rendement : 12 muffins


Ingrédients 

500 ml (2 tasses) de farine de blé entier
125 ml (½ tasse) de sucre
15 ml (1 c. à table) de poudre à pâte
2 ml (½ c. à thé) de sel
1 ml (¼ c. à thé) de bicarbonate de soude
30 ml (2 c. à table) de zeste de citron râpé
15 ml (1 c. à table) de graines de pavot
1 gros œuf battu
250 ml (1 tasse) de yogourt au citron
75 ml (? tasse) de jus de citron
50 ml (¼ tasse) d'huile de canola
10 ml (2 c. à thé) d'essence de vanille

Préparation

1) Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

2) Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre, la poudre à pâte, le sel, le bicarbonate de soude, le zeste de citron et les graines de pavot.

3) Dans un autre bol, mélanger le reste des ingrédients. Incorporer les ingrédients humides au mélange d'ingrédients secs en remuant juste assez pour humidifier.

4) Déposer la pâte dans 12 moules à muffins légèrement huilés. Cuire au four pendant 30 minutes.


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Lait de soya maison

Source : AmiEs de la Terre Brandon


Ingrédients

1 tasse de fèves de soya déshydratées (1 tasse donne 2 ½ réhydratées)
4 tasses d'eau bouillante par 1 tasse de fèves réhydratées
1 c. à thé de miel (au goût)
1 c. à thé de vanille
1 c. à table d'huile de tournesol
Une pincée de sel

 

Préparation

1) Faire tremper les fèves de soya dans l'eau pendant 24 heures au réfrigérateur.

2) Après 24h, les vider de leur eau, et tasse par tasse, les broyer dans 4 tasses d'eau bouillante au mélangeur.

3) Une fois toutes les fèves broyées, mettre le mélange dans un grand chaudron et faire bouillir pendant 20 minutes.

4) Une fois refroidi, filtrer le lait avec une gaze. Pour savoir quoi faire avec la pulpe, voir la note  au bas de la recette.

5) Le lait peut être versé dans des pots Masson et assaisonné à votre goût. Les épices telles la cannelle et le gingembre peuvent donner un goût très intéressant!

Note : La pulpe peut être récupérée pour faire du gruau, des flocons de soya. Il suffit de la faire chauffer au four à 250 degrés Celsius pour qu’elle sèche. Ainsi, tout est récupéré!


Durée de conservation : 5 à 7 jours


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Croustade aux bleuets au sirop d'érable

Source : AmiEs de la Terre Brandon


Rendement : 6 portions
Préparation : 10 min
Cuisson : 30 min


Ingrédients

2 tasses de bleuets (ou quantité désirée)
? de tasse de sirop d'érable
¾ de tasse de flocons d'avoine
¾ de tasse de cassonade
¾ de tasse de farine
½ tasse de beurre très mou (fondu)

Préparation

1) Préchauffer le four à 350 °F.

2) Laver les bleuets et les déposer au fond d'un plat carré de 8 pouces. Verser le sirop d'érable sur les bleuets.

3) Mélanger les flocons d'avoine, la cassonade et la farine.

4) Ajouter le beurre fondu et brasser jusqu'à ce qu'il y ait du beurre partout et que ça forme des grumeaux. Étendre ce mélange sur les bleuets.

5) Cuire au centre du four, à découvert, pendant 30 minutes (jusqu'à ce que le dessus soit doré). Servir chaud avec de la crème glacée!


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Gâteau à la citrouille « Marie-des-Îles »

Source : Odette Sarrazin  (recette donnée par Maria Dias, une enseignante d’origine portugaise à l’école Saint-Enfant-Jésus)


Ingrédients

2 tasses de sucre
4 œufs, jaunes et blancs séparés 
2 tasses de citrouille en purée 
2 tasses de farine (en ajouter une pour obtenir une pâte à gâteau)
2 c. à thé de poudre à pâte
Le zeste d’une grosse orange

 

Préparation

1) Préchauffer le four à 375 °C.

2) Utiliser un moule à cheminée enfariné.

3) Mélanger le sucre et les jaunes d’œufs. Ajouter la citrouille et le zeste. Monter les blancs d’œufs en neige et les ajouter à la fin.

4) Incorporer la farine et la poudre à pâte. Verser les blancs d’œufs montés en neige en pliant les blancs dans le mélange de citrouille. Vider le mélange dans le moule à cheminée.

5) Faire cuire pendant 45 à 60 minutes. Insérer un couteau pour vérifier la cuisson (si le mélange est trop liquide, vous obtiendrez un pouding qui est aussi délicieux après une heure de cuisson).